Hoofdstuk XIII. De Stockyards.

Er zijn weinige vreemdelingen, die eenige dagen in Chicago vertoeven, die niet een bezoek brengen aan de Union Stockyards (Vereenigje Slagerijen.) Deze vleeschfabrieken zijn zoozeer één geworden met de geschiedenis dezer groote stad, dat men „de Koningin der meren” veelal met den min weidschen, maar toch niet onjuisten naam „Porcopolis”, d.i. zwijnenstad betitelt.

De Stockyards, gelegen tusschen de 41ste en de 47ste straat, vormen een groot blok, met een oppervlakte van 500 acres, of ongeveer 200 H.A. Zij kunnen bergen in de groote stallen en hokken 75.000 runderen, 300.000 varkens, 50.000 schapen en 5000 paarden. Jaarlijks worden hier verhandeld 3 à 4 millioen stuks rundvee, 7 à 8 millioen varkens, 4 à 6 millioen schapen en 100.000 paarden, samen vertegenwoordigende eene waarde van 325 millioen dollars. Van al dit vee wordt ongeveer het drie vierde deel in de groote slagerijen gedood, verwerkt en verzonden. 30.000 werklieden, die een eigen wijk bewonen, zijn hier bezig. De waarde van de producten, |80| hier verwerkt, bedroeg in 1907 320 millioen dollars.

Ook ik had het genoegen de Stockyards te zien. Bijzonder poëtisch is de beschrijving van dit onderwerp niet, maar voor de kennis van Chicago is het toch merkwaardig. Met den elevator bij de Stockyards aangekomen, treden wij het groote erf binnen. Het geheele opene terrein is bezet met loodsen en hokken, waarin een groot aantal koeien, varkens, schapen en paarden is opgesloten. De cowboys (opzichters) rijden op hunne paardjes op de wegen of door de paden tusschen de hokken door, om het vee bij gedeelten naar de slachtplaats te drijven.

Wij gaan verder en komen in een groot gebouw. Boven een deur lezen we het opschrift: „Vrije toegang voor de bezoekers.” De beheerders van de Stockyards stellen er belang in, dat er vele bezoekers komen, wijl zij dat de beste reclame voor hun zaak achten. Daarom worden de bezoekers ook met alle beleefdheid ontvangen en ontvangen zij een gids mede, die heel de inrichting laat zien, en altijd bereid is de noodige inlichting te geven.

Door den gids geleid treden wij de slachtplaatsen binnen. Het slachten is reeds in vollen gang. Het belooft wat te worden dezen dag. Ons was van te voren reeds medegedeeld, dat dien dag 7000 koeien zouden worden geslacht, 13000 varkens en 18000 schapen.

Eerst zullen wij bezichtigen de plaats waar de knorbeesten de bewerking zullen ondergaan. Wij treden het moordhol binnen en nemen plaats bij een hek, waarachter links een hok is, waarin juist een dertigtal varkens door een kleine opening worden binnengelaten. Zoodra het voldoende aantal binnen is, valt het luik achter hen dicht. De man, die bij den ingang van het hok staat, laat de zwijnen niet lang met rust. Met vlugge |81| handgreep slaat hij een sluitring om een van de achterpooten van een dezer beesten, trekt dan aan een touw, en het eerst gierende en spartelende beest hangt een oogenblik later stil en stom met den kop naarbeneden. Het touw, waaraan het varken hangt, is met een ring verbonden aan een gladden ijzeren stang, die, eenigszins afhangend, door het geheele gebouw heenloopt, en door eene mechanische werking glijdt de ring langzaam over het ijzer voort, en daarmee wordt tevens de hangende varkensschare vooruitbewogen tot de plaats waar de slachter, of liever de doodsteker staat. Deze heeft een lang, smal, vlijmscherp mes in zijn rechterhand, vat met zijn linkerhand het hangende beest bij zijn schoft, brengt dan den doodelijken steek toe, en schuift met behendigen zwaai het bloed uitspuitende beest zacht voorwaarts, om terstond weer het opvolgende beest te vatten en op dezelfde wijze den doodsteek toe te brengen. Onverstoorbaar kalm, alsof hij mechanisch handelt, verricht hij zijn bloedigen arbeid. Voorzeker geen te benijden handwerk.

De getroffene en uitbloedende dieren glijden langzaam voort en verdwijnen achter eene schutting, waar zij in groote kuipen vol kokend water neergelaten worden, waarin ze enkele oogenblikken moeten verblijven, om het haar en de borstels los te weeken. Uitgetrokken uit het kokende bad, komen zij weer voor het gezicht en moeten zij gereinigd worden. Het staat den weg, waarlangs de dieren gaan, man aan man. Elk doet maar een of twee handgrepen of sneden. In een oogwenk is het dier gladgeschoren. Nu volgt het openen. Weldra zijn de ingewanden er uitgehaald, die steeds op een bepaalde plaats door een daarvoor bestemde opening verdwijnen naar een lagere verdieping, waar ze gereinigd |82| en verder verwerkt worden. Het gereinigde en van boven tot beneden in tweeën gesnedene beest wordt nu door de vrieskamer geleid, waar het in vorst-temperatuur eenigen tijd moet hangen, opdat het warme vleesch bekoeld en stevig worde. Daarna worden in een andere kamer de in tweeën gesnedene beesten opgenomen, op een groote en zware tafel gelegd, en meteen staan twee geweldige negers gereed aan elke zijde van de breede en zware tafel, met lange en zware bijlen, en slaan met één slag een half varken in tweeën. Terstond hierna worden de twee stukken opgenomen, op een volgende tafel gesmakt, en oogenblikkelijk vallen de geweldige bijlslagen van twee andere groote slaghouwers, die de vierendeelen over dwars met ribben en al in tweeën splijten. Verder gaan weer de stukken naar een andere tafel, waar ze met gewone messen verder worden behandeld en voor inmaak en verzending gereed gemaakt worden. Alles gaat zoo regelmatig, zoo rustig, zoo precies en zoo zindelijk toe, dat het een genot is, hier een poos toe te zien. Eenige uren nadat die duizenden zwijnen grommend het hol des doods zijn ingedreven, verlaten zij aan de andere zijde in den vorm van hammen, worst, beuling, gesneden en ingelegd vleesch de fabriek.

Nadat wij het einde der krulstaarten hadden gadegeslagen, werden wij uitgenoodigd naar de plaats, waar de koeien geslacht worden. Aan de eene zijde van een groot gebouw zijn achter groote valschermen vier hokken gemaakt, juist zoo groot, dat een rund er ruim zijn plaats in kan innemen. Daar achter loopt een smalle gang bij den achterwand langs. Door een deur worden vier runderen den gang in gedreven, tot elk beest bij zijn hok is. Nauw is het beest in zijn hok gekomen, of de drijver |83| slaat hem een sluitring om een zijner achterpooten, meteen valt de vloer, waarop het beest staat, aan de eene zijde naar beneden, het voorscherm gaat omhoog, het dier smakt glijvoetend en strompelend neer, glijdt rommelend naar beneden in afhangende houding, de kop omlaag. En meteen is reeds het slachtmes opgeheven en terwijl het beest met wijdopengespalkte oogen brult en steunt en rochelt, vloeit het bloed uit een wijdgapende wonde met stroomen over den grond. Een akelig tooneel, vier stervende beesten te zien liggen in hun bloed, al weer opgevolgd door andere dieren, die op dezelfde wijze de doodelijke wond van des slachters mes ontvangen. Zoo nu en dan heft het stervende beest den kop even omhoog, die weer terugsmakt in de bloedplas, ellendig u aanstarend, rochelend en reutelend, tot het oogenblik gekomen is, dat de beurt is aan een ander, en het stervende dier door den ring, waaraan het hangt, wordt opgetrokken en geschoven naast de andere uitbloedende beesten, die pas voor hem den gang des doods zijn ingeleid.

Het is een griezelig, akelig schouwspel. Het moordtooneel vervult met ontzetting. De slagers en de vilders ziet gij waden door een ’n handbreed hoogen bloedstroom. Menigeen wordt het wee om het hart en keert zich af van het vreeselijk gezicht. Een zucht van verlichting ontsnapt menig gemoed, wanneer de gids het gezelschap wenkt en voorgaat naar een zeer groote zaal, waar de geslachte runderen in een vriestemperatuur hangen, vóór zij voor de consumptie gereed gemaakt worden. Hier is gelegenheid voor de geschokte zenuwen om wat te kalmeeren.

Het laatste bedrijf van het bezoek aan de Stockyards was wel het meest aangename. Het gezelschap werd |84| ten slotte geleid in een net, goed gemeubileerd zaaltje, waar op een lange toonbank al de tientallen soorten vleeschwaren, in de vleeschfabrieken bewerkt, waren tentoongesteld. Een net gekleede dame stond achter de toonbank om het publiek uitieggingen te geven van al die heerlijkheden, en hen daarvan te doen genieten. Alles was er hier op ingericht om ons het ruwe bedrijf, dat wij binnen in de slagerijen gezien hadden, in een beter en aangenamer licht te stellen.

Uit de cijfers, zoo straks genoemd, zal duidelijk zijn de verbazende invloed van de groote maatschappijen. Tegen een bedrijf als dat van de Stockyards valt door gewone slagers en kleine maatschappijen niet te concurreeren. In heel Chicago is dan ook geen enkele gewone slagerij. Als het de Union Stockvards behaagt, koopen zij al het vee op, dat aan de markt gebracht wordt. De vleeschverbruikers zijn geheel afhankelijk van de Stockyards. Zij koopen het vleesch in de winkels voor eetwaren, die tegelijk meatmarkets (vleeschhallen) zijn. Ja, zelfs voorzien de Stockyards voor een deel ook andere steden, zelfs New-York.

Winstgevend is ongetwijfeld het kolossale bedrijf van de Stockyards, maar het is te verstaan, dat het zedelijk peil van de werklieden over het algemeen niet hoog staat. Het bloedige handwerk, het massale dooden van zoovele dieren, maakt ruw. Naar ons medegedeeld werd, gaat het er in de buurt van de werklieden dezer groote vleeschfabrieken nog al woest en wild toe. Drinkerij en vechterij is aan de orde van den dag. Het leven van een mensch wordt door velen niet van hooge waarde geacht. Wat Chicago aan geld wint, boet het op moreel gebied in. |85|